Smetana – vad det är och enkel ersättning

Smetana är en tjock, syrad grädde med hög fetthalt och en mjuk, frisk smak. Den används ofta i östeuropeiska kök till exempelvis soppor, grytor, blinier och kalla tillbehör. I svenska butiker finns den ibland i det internationella sortimentet, men crème fraîche är ofta lättare att hitta. De är nära släkt, men smetana är vanligen fetare och kan därför kännas rundare och fylligare i munnen.

Om ett recept kräver smetana och du inte hittar den går det bra att göra en snabb ersättning med crème fraîche och fet yoghurt. Blandningen här är avsedd som ersättning, inte som ett försök att fermentera egen mejeriprodukt hemma. Hemmafermentering av grädde kräver kontrollerad temperatur och en lämplig startkultur; att låta grädde stå framme med syra är inte en metod vi rekommenderar. För det mesta är en kall, välrörd ersättning både enklare och mer förutsägbar.

Gräddfil kan fungera när rätten ska vara kall och lätt, men den är tunnare och magrare än smetana. Till varma soppor och såser är crème fraîche ett säkrare val eftersom den tål varsam uppvärmning bättre. Rör ner den sent, undvik hård kokning och smaka av först efteråt. Den här mängden räcker till fyra portioner som topping eller som en liten kall sås. Förvara överbliven blandning i kylskåp och använd den inom ett par dagar.