Receptplanen

Bakad torskrygg med vitvinssås och gräslöksolja

Ansjovis får upp sältan i såsen och ger en härlig smak åt den bakade torskryggen. Receptet har skapats av Filip Fastén, Årets Kock 2014.

4 portioner 1t 30min medium

Ingredienser

  • 600 g skinnfri torskrygg (skreitorsk)
  • 9 dl vatten
  • 1 dl salt
  • 4 dl Arla Ko® Vispgrädde
  • 1 vitlöksklyfta
  • 2 schalottenlökar
  • 2 lagerblad
  • 3 dl vitt vin
  • 1 msk Svenskt Smör från Arla® Osaltat
  • 2 ansjovisfiléer
  • saften av ½ citron
  • 1 krm riven muskotnöt
  • 1 dl matolja
  • 1 kruka färsk gräslök
  • 3 gula lökar
  • 1 msk Svenskt Smör från Arla® Osaltat
  • 100 g rensad svartkål
  • 2 msk Svenskt Smör från Arla® Osaltat
  • 0.5 tsk salt

Gör så här

1

[Första instruktionen] Börja med gräslöksoljan. Värm oljan till ca 37° och mixa slät tillsammans med gräslök. Häll gräslöksoljan en sil med hushållspapper. Låt rinna av och spar till senare.

2

[Första instruktionen] Rör ihop vatten och salt, lägg fisken i lagen ca 10 minuter. Sätt ugnen på 80° eller 75° varmluft.

3

[Vitvinssås:] Häll grädden i en kastrull och koka ner till hälften på svag värme, ca 30 min.

4

[Vitvinssås:] Skala och hacka vitlök och schalottenlök. Fräs lök och lagerblad i 1 msk smör i en kastrull. Tillsätt vinet och koka ner till hälften, ca 30 min.

5

[Vitvinssås:] Sila vinblandningen och häll tillbaka vätskan i kastrullen. Tillsätt grädden och koka upp såsen. Hacka ansjovisfiléerna. Smaka av såsen med ansjovis, citron och muskotnöt.

6

[Torskrygg:] Ta upp fisken från lagen, skölj och torka av. Skär fisken i 4 lika stora bitar. Lägg bitarna i en ugnssäker form.

7

[Torskrygg:] Smörj ett bakplåtspapper med 1 msk smör och täck fisken. Tillaga i mitten av ugnen tills fisken har en innertemperatur på 45-50°, ca 35 min.

8

[Karamelliserad lök och svartkål:] Skala och skiva löken tunt. Fräs den i smör på låg värme under omrörning tills den blir karamelliserad, ca 10 min.

9

[Karamelliserad lök och svartkål:] Skär svartkålen i små bitar och fräs i smör, salta.

10

[Servering:] Servera fisken med karamelliserad lök, svartkål, vitvinssås och toppa med gräslöksoljan. Pressad potatis är gott till.